Nga Artur Nura
Si konsumatore te kuzhinës tradicionale dhe restoranteve te ndryshme ne shqiptareve na nevojitet një kulture kulinare me e zhvilluar dhe informuese.
Padyshim qe ne këtë aspekt kemi ndryshime te mëdha, per shembull me shoqerine italiane e cila është shume sqimatare ne këtë drejtim dhe njihet si e tille ne te gjithë boten.
Perqasje.com me rubrikën “Sugjerimet e Shijes” dhe me mbështetjen profesionale te Institutit Kulinar Neranxi, shkolla me cilësore e kuzhinës ne rajonin e Ballkanit, ne do te sjellim ne vazhdim qasje te ndryshme profesionale ndaj cilësisë se gatimit dhe konsumimit te ushqimeve ne mënyre te shëndetshme.
Sot po sjellim disa sugjerime nga Cheef Andi Balla i cili është me eksperience te gjate ne shume restorante me emër ne Shqipëri dhe prej disa vjetësh jep mësim si docent ne Institutin Kulinar Neranxi.
Nura: Shef Andi sigurisht edhe juve ju bie rasti here pas here te jeni klientë neper restorante, ndaj ne duam tu pyesim se cfare duhet te ketë parasysh një klient restoranti për te ditur qe është ne restorantin e duhur dhe cilësor?
Chef Andi Balla: Sigurisht qe zanafilla e një restoranti qe ka shërbim cilësore nis tek mënyra e mikpritjes qe gjen sapo hyn ne restorant. Parimisht këtë detyre ne një restorant e bën shefi i sallës i cili drejton dhe procesin e shtrimit te tavolinës duke drejtuar kamerieret te cilët duhet te dine si te prezantojnë menynë…
Nura: Shef Andi na thuaj si duhet te jete e organizuar një meny profesionale?
Chef Andi Balla: Nje meny profesionale duhet këtë renditur pjatat e pare te cilat janë antipastat te cilat kane si qellim hapjen e oreksit. Pastaj vazhdojnë super at me radhe, antipastat e ngrohtat, pastat rizotot dhe mishrat dhe ne fund fare pjesa e ëmbëlsirave.
Nura: Shef Andi, unë parimisht ne kulturën familjare te kuzhinës jam mësuar qe ne pjate te pare te kem supën dhe me thëne te drejtën përgjithësisht ne restorante kërkoj supën me zarzavate dhe perime! Nuk është se kënaqem ne te gjitha restorantet, sepse jo gjithmonë te ofrojnë supën qe do. Te thonë kemi brokoli dhe ta sjellin ne krem… Cfare duhet te bej unë qe ta njoh supën e mire nga supa jo cilësore?
Chef Andi Balla: Atehere teorikisht duhet thëne se ne gatuajmë tre lloje supash. Jane supat qe ne i themi me garniture ku janë te identifikueshme pothuajse te gjithë perberesit e tyre. Janë supat e kthjellëta qe edhe këto i kane te identifikueshme perberesit dhe kategoria e trete janë supat me krem te cilat e kane perberesit me te lidhura dhe te perpunuara.
Nura: Shef Andi, ekziston mundësia qe te kategoria e trete te ketë edhe abuzime nga shefa te caktuar kuzhine? Dmth te fusin si perberes supash edhe ushqime te mbetura dhe te përziera?
Chef Andi Balla: Duhet thëne se kjo gjë futet tek ana profesionale. shefat e kuzhinës te cilët perimet qe nuk përdoren, po themi tek një sallate, persa i përket prerjes ne mund ta përdorim ne një supe apo ne një salce, por kjo nuk do te thotë se ajo supe nuk është e shijshme apo e ushqyeshme.
Nura: Shef Andi, po mishrat si mund ti dallojmë ne konsumatoret, apo klientët kur janë te freskët dhe te gatuar mire?
Chef Andi Balla: Per mishrat mund te themi se ka shume lloje mishrash, por le te flasim për mishin e kuq i cili ka disa cilësi dhe skuqet me tre mënyra: “al sangue” (ma gjak) medium dhe e benkoto (e pjekur mire). Medium rare eshte menyra qe ruan vlerat ushqyese ne menyren me te mire te mundshme.
Por ne qofte se mishi është i pjekur shume dhe ti nuk e ke porositur ashtu kjo ka te beje me profesionalizmin e shefit sigurisht. Ne gatuajmë sipas shijeve te klientëve.
Nura: Shef Andi, por mos gatimin profesional ne mund ta shquajmë ne shije?
Chef Andi Balla: Atehere, gatimi, pjekja e mishit nëse sipas shijes se klientit kalojmë ne benkote, pra te pjekur shume, padyshim qe humbasim vlerat ushqimore te mishit dhe lëngjet e tij te nevojshme ne shijim, por plotësojmë dhe respektojmë gjithmonë shijet e klientit.
Nura: Shef Andi, po ne gatimin e peshkut cfare duhet te kemi ne parasysh? Dmth, ti kur gatuan peshkun, te cilin ne e kemi provuar ne restorantin “Ammos” ne Himarë dhe ishim shume te kënaqur. si e vepron ti?
Chef Andi Balla: Atehere duhet patur parasysh qe pjata me baze peshkun duhet gatuar pa marinuar me shtesa te tjera salcash te cilat ja ndryshojnë shijen origjinale dhe perfekte peshkut dhe me salcat nuk e dallon ne shije me freskinë e peshkut…
Nura: Shef Andi po një Master chef i mire sipas mendimit tuaj merret vetëm me kuzhinën apo ndjek edhe sallën e restorantit?
Chef Andi Balla: Nje shef i mire kuzhine padyshim qe shkon përtej mureve te dhomës se gatimit, ai merret me ekonominë e kuzhinës, servirjen dhe sigurisht sallën e restorantit, përndryshe nuk është profesional…
Nura: Shef Andi ne kemi pare ne filmat amerikane qe shefi i kuzhinës merr porosite nga salla e restorantit, drejton stafin ndihmes ne kuzhine dhe drejton edhe servirjen. Nuk me rezulton kjo praktike ne Shqipëri. jo…?
Chef Andi Balla: Vëzhgim i drejte. Personalisht jam i kesaj praktike qe i referoheni ju. Une shkoj vete e marr porosinë dhe bej sugjerimet e duhura klientit për pjatat, produktet dhe recetat e ditës qe ai duhet te zgjedhe dhe pasi e pyes për parapëlqimet dhe shijet. Pastaj marr pjese edhe ne procesin e gatimit sepse kjo gjë i jep garanci me shume klientit, por edhe cilësi dhe shije me te rafinuar pjatave.
Nura: Shef Andi ne fakt jam dëshmitar i kësaj praktike tuajën ne Himarë dhe ju komplimentoj sinqerisht. Sugjerim te fundit, jo për shefat e kuzhinës dhe studentet tuaj, por konsumatoret e restoranteve?
Chef Andi Balla: Kur klienti del duhet te punojmë qe te largohet me shijen e mire te pjatave qe i gatuam ne. Klienti kur ikën duhet te pyesë veten nëse gjeti shijen dhe shërbimin e duhur dhe sigurisht, nëse i gjen ato me kërkesat dhe shijet e tij, te mendoje se kur te ketë miq te rendësishem mund ti sjell aty për ti kënaqur sic e meritojnë.
Ne i përcjellim ata me ofertat tona si për shembull sallate frutash, apo ëmbëlsire te lehte dhe këto jashtë faturës dhe pagesës. Per ne klienti është shume i rendësishëm.
