Nga Pof. Dr. Vlash Mara
Ushqim, në kuptimin e të ushqyerit të njeriut:
Ushqimi është një kompleks sendesh ushqimore, të përbëra nga lëndë ushqimore, që japin substanca të thjeshta (nutrientë ose metabolite), të cilët shërbëjne si lëndë ndërtonjëse e vepronjëse dhe lëndë energjitike për nevojat e organizmit dhe plotësojnë nevoja ndijesore, kërkesa zakonore e fetare, të pranueshmërisë dhe sigurisë shëndetësore nga ana e konsumatorit dhe mbrojtjes së mjedisit (Aleko Xoxa – Dritëhijet e ushqimit, Tiranë, 1995).
Sende (gjera) ushqimore jane produkte me origjine bimore, shtazore ose sintetike, mikroorganizmat e dobishme (si mishi, peshku, djathi, frutat dhe perimet, etj).
Lëndë ushqimore jane proteinat, yndyrnat, karbohidratet, sheqernat e thjeshta, aminoacidet thelbësore ose të pazevendësueshme, acidet yndyrore thelbësore ose të pazevendësueshme, vitaminat dhe lëndët minerale.
Substanca të thjeshta (nutriente ose metabolite) janë aminoacidet thelbësore ose të pazevendësueshme, acidet yndyrore thelbësore ose të pazevendësueshme, sheqernat e thjeshta (glukozi, fruktozi etj), vitaminat dhe lëndët minerale.
Në kuptimin ligjor (terma nga Ligji për ushqimin, Nr.9863, datë 28.01.2008):
“Ushqim” ose “produkt ushqimor” është çdo substancë ose produkt i përpunuar, pjesërisht i përpunuar ose i papërpunuar, i përcaktuar të jetë ose, për ndonjë arsye, është i konsumueshëm për njerëz.
Termi “ushqim” përfshin, gjithashtu, pijet, çamçakëzin, aditivët ushqimorë dhe çdo substancë tjetër që, në mënyrë të qëllimshme, bëhet pjesë e ushqimit gjatë përpunimit, përgatitjes ose trajtimit.
Termi “ushqim” përfshin edhe ujin:
-të përdorur si ujë të pijshëm për furnizimin publik të popullsisë;
-të përdorur dhe/ose të bashkuar në ushqim gjatë prodhimit, përgatitjes ose trajtimit të tij;
-të paketuar si ujë tryeze, ujë mineral dhe ujë burimi.
Termi “ushqim” nuk përfshin:
-ushqimin për kafshë;
-kafshët e gjalla, me përjashtim të rasteve kur janë përcaktuar për konsum njerëzor;
-bimët dhe frutat, përpara korrjes ose vjeljes;
-produktet mjekësore;
-produktet kozmetike;
-duhanin dhe cigaret;
-substancat narkotike dhe psikotrope;
-mbetjet, kontaminuesit, si dhe përbërësit natyrorë të bimëve dhe kafshëve, që shkaktojnë efekt të kundërt në shëndetin e njerëzve.
Gastronomi: gastro- stomak, nomos– ligje, rregulla.
Njohuri e arësyetuar për gjithëçka që ka të bëjë me të ushqyerit e qenies njerëzore. Në terma të përgjithshëm, gastronomia ka të bëjë me veprimtari që lidhen me prodhimin, përpunimin, gatimin për qëllime të të ushqyerit/ngrënien e ushqimit. Gastronomia merret gjithashtu me marrëdhëniet midis ushqimit dhe kulturës, artit të përgatitjes dhe shërbimit të ushqimit të pasur ose delikat dhe të shijshëm, stileve të gatimit të rajoneve të veçanta dhe shkencës së gatimit etj. Kështu, një njohës i mirë i gastronomisë quhet gastronom, ndërsa gastronomist është ai që bashkon teorinë dhe praktikën në studimin e gastronomisë.
Kulinari
Veprimtari që lidhet me gatimin e ushqimit dhe të shërbimeve të ushqimit, (shërbimi restorant, hotelier, spitalor, katering, mensa të shkollave, të aviacionit, të detit, të rrugës, shërbime tregtimi të ushqimit, përfshirë artet e kulinarisë, shkollat e kulinarisë, konferenca, ekspozita, panaire dhe konkurse të kulinarise, etj).
Gastronomi molekulare
Gastronomia molekulare është një disiplinë e shkencave të ushqimit që synon të hetojë dhe spjegojë mekanizmat e proceseve dhe transformimeve kulinare (fizike dhe kimike) të ingredientëve/përbërësve, që ndodhin gjatë gatimit dhe konsumit të ushqimit (pjatave), si dhe përbërësit teknikë, artistikë dhe sociale (Herve This, 1992).
Ajo përfshin njohuri, si:
–përkufizimet kulinare, (d.m.th., pjesën më pak teknike të recetave), testimin rigoroz të precizioneve/specifikimeve kulinare (shtesat/spjegime teknike të recetave).
-njohuri për reaksionet dhe transformimet kimike, fizike e biologjike të përbërësve të ushqimit gjatë gatimit, vetitë funksionale të ingredientëve ushqimore dhe ndryshime të teksturës së ushqimit, emulsionet, sferifikimi, shkumat, miksimi etj, dhe ushqimet përkatëse.
-aromë/shijet, pigmentet, vetitë sensoriale dhe ndryshimet gjatë gatimit të ushqimeve.
-mekanizmat e çlirimit të aromës dhe perceptimi i shijes dhe aromës
-si truri ynë i interpreton sinjalet nga të gjitha shqisat tona për të na treguar “aromë/shijen” e ushqimit
-formalizmi i sistemeve disperse/shpërndarë (FSSh), për të përshkruar organizimin dhe materialin ushqimor, të gjitha produktet e formuluara dhe metodat e reja analitike për studimin dhe transformimin e ushqimeve në tretësira ujore, si lëngje mishi dhe stoqet.
-efektet e matriksit ushqimor (bioaktiviteti dhe ndryshimet e tij gjatë përpunimit termik).
-njohuri për metodat, proceset dhe ndryshimet që ndodhin në ushqimet gjatë gatimit, si dhe përdorimin e teknikave të gatimit përkatëse.
-recepturat, pjatat, kuzhinat etnike dhe kombëtare, vaktet (mëngjesi, dreka, darka), dietat speciale, pajisjet dhe kategoritë e recepturave.
-në cfarë mënyre kënaqësia jonë e ushqimit ndikohet nga ndikimet e tjera, mjedisi ynë, gjendja shpirtërore, si paraqitet, kush e përgatit atë, etj.
-dukuri artistike dhe sociale të gatimit.
Kuzhinë
Mjedis shërbimi i gatimit (shtëpiak, restorant, katering, spitalor, mensa shkollore, laborator shkollor, gjellëtore, etj), ku kryhen veprimtari gatimi të ushqimit (pjata, ushqime). Kuzhinat janë të pajisura me mjete e pajisje të gatimit, aparatura, pajisje të shërbimit, instalime ajrimi, ftohjeje, ngrohje, ndriçimi, instalime sanitare e shëndetësimi etj. Kuzhina është një laborator idesh dhe praktikash krijuese, por të arsyetuara dhe të zbatuara me përkushtim dhe mjeshtri nga amvisa, nga kuzhinieri, nga shefi i kuzhinës.
Kuzhinë molekulare
Eshtë një tendencë/prirje kulinare,përkufizimi i së cilës është “përdorimi në kuzhinë i orendive/pajisjeve, ingredientëve dhe metodave të reja në prodhimin e pjatave/ushqimeve(mjete laboratorike, si avullues rotativ, sonda ultrasonike, azot i lëngët, ampula, dekanter, filtra, banjë uji etj.).
Kuzhina “note a note” (1994) (shenjë/përbërje, ndijesi të kombinuar me shenjë/përbërje, ndijesi të tjera)
Eshtë një stil gatimi i bazuar në gastronominë molekulare, krijuar nga Hervé This. Pjatat bëhen duke përdorur përbërje të pastra, ekstrakte bimore ose shtazore, në vend të përdorimit të indeve të kafshëve ose bimëve (kuzhina është si “një piktor që përdor një kombinim ngjyrash kryesore, ose një muzikant që kompozon muzikë elektroakustike, valë pas vale, duke përdorur një kompjuter” (Herve This).
Për pjesë të ndryshme të pjatës në gatimin “note-a-note”, gatuesi duhet të projektojë modelin/formën/trajtën, konsistencën, ngjyrat, aromë/shijen, temperaturat, stimulimin nervor, aspektet e të ushqyerit etj.
Ingredientët e përdorur në kuzhinën note a note quhen përbërje, të cilët përfshijnë ujë, etanol, sakarozë, proteina, aminoacide, lipide etj. Për shembull, një lloj salce, e krijuar nga kuzhina note a note, bëhet nga përbërës si: ujë, antociane (për ngjyra), sheqerna, etanol, aminoacide (për flavour), glicerinë, fenole, kinone dhe acide organike etj . Lidhur me shprehjen “përbërje kimike”, ajo është një përbërje, që ekstraktohet prej një produkti natyror, ose e sintetizuar, por bëhet “kimike”, nëse ajo përdoret ose studiohet nga kimia. Uji që pijmë është një “përbërje kimike”, vetëm kur ajo bëhet objekt i studimit kimik.
Pjatë në gastronomi
Eshtë një përgatesë specifike ushqimore, një “artikull i veçantë ose varietet” (shumëllojshmëri e ushqimit), i gatshëm për t’u ngrënë, ose për t’u shërbyer.
Një pjatë mund të shërbehet në tavolinë, ose mund të hahet me mjete, ose me dorë. Udhëzimet për përgatitjen e një pjate quhen receta. Emërtimet e pjatave janë të shumëllojshme.
Teknika, mjete dhe ingredientë në gastronominë molekulare
Teknika
–Sferifikimi – për prodhimin e sferave, si kaviar me arome/shije të reja (molle, vaj …)
-Përdorimi i emulgatorëve
-Përbërës aromatik – gaz i përmbyllur në një qese, ose vetë ushqimi
-Stil prezantimi avangardë
-Kombinime aromë/shije të reja, të tilla si kombinim i ballafaqimit të shijeve te këndshëme, të
ëmbëla dhe aromës.
-Krijimi i teksturave të reja të ushqimit (xhele, shkuma, qelqe si ushqim)
-Gatim në mikrovalë për krijimin e pjatave që janë të ftohta ose bile të ngrira në anën e jashtme
me një lëng të nxehtë në qendër.
-Gatim në presion të lartë
-Kontroll i temperaturës i përmirësuar
-Përzierje dhe makina prerëse me fuqi të lartë, p.sh., përzierje ultrasonike për krijimin e
emulsioneve
Mjete/pajisje
-Azot i lëngët, per ngrirje, që nuk lejon formimin e kristaleve të mëdha të akullit; gjithashtu i
përdorur për ngrirje dhe dërrmim/thërrmim
-Pajisje metalike për ftohje dhe ngrirje
-Banjë uji me termorregullator për gatimin në temperaturë të ulët.
-Dehidrues ushqimor
-Centrifugë
-Shiringë
-Makinë në vakuum
-Gatues me presion
-pH metër
-Distilator laboratorik
Ingredientë/përbërës
-Lëndë xhelifikuese
-Zevendësues të sheqerit
-Lëndë emulguese/lidhëse, si lecitina e sojës dhe goma ksantane
-Enzima, p.sh.transglutaminazë
-Dioksid karboni, për formimin e shkumave
Marr nga “Chef & Science” botim i Institutit Kulinar Neranxi (vijon)
