Për disa cilësohet arti i rilindjes në ekran në çdo cep të vendit. Për të tjerët, do të jetë Roma e lashtë – Koloseu i mrekullueshëm, mbase. Por për shumë njerëz, do të jetë një ikonë tjetër e madhe, e rrumbullakët dhe jashtëzakonisht fotogjene italiane: një rrotë brumi.
Ngjyra, ngushëlluese dhe pafundësisht e shijshme, nuk është çudi që pica është një nga pjatat më të dashura në botë. Është një ushqim që ka kapërcyer origjinën italiane për të gjetur rrugë të reja – nga picat me majë të ananasit deri te pjatat e thella të stilit Chicago, raporton cnn.
Nuk është çudi që iu ka kushtuar një ditë e tërë në të gjithë globin – nga Dita Botërore e Picas në janar deri në Ditën Kombëtare të Picas, e cila zhvillohet në Shtetet e Bashkuara çdo 9 shkurt, transmeton Telegrafi.
Gjersa ne e mendojmë atë si një fenomen global të shekullit të XX-të, pica nuk filloi të udhëtonte vetëm kur kaloi Atlantikun. Në fakt, ajo bëri udhëtimin e parë ndërkulturor rreth dy mijë vjet më parë.
“Termi dhe koncepti është një term shumë i vjetër”, thotë Diego Zancani, profesor i gjuhëve mesjetare dhe moderne në Universitetin e Oksfordit dhe autor i “Si u dashuruam me ushqimin italian”.
“Grekët e lashtë kishin” pissa “ose” pita “, dhe një studim i fundit lidhi termin” pizza “me” pita “të ndryshme që ekzistojnë në të gjithë Mesdheun. Pra, koncepti është shumë i vjetër – por [pissa antike] ishte bukë, herë e skuqur dhe herë e pjekur pak, ndoshta me erëza mbi të”.
Ushqimi u shfaq përsëri – këtë herë si “pizza” – në 997 er. Në një marrëveshje të qiramarrjes së një shtëpie në Gaeta, në veri të Napolit, banuesi premtoi ta paguante pronarin me mish derri dhe pica – por edhe atëherë, thotë Zancani, “pica” misterioze do të kishte qenë copë buke.
Në vitin 1570, dhe shefi i kuzhinierit të Papës kishte një recetë për picë – por ishte “në thelb një tortë”, thotë Zancani, e bërë me bajame dhe sheqer.
Kur pica u bë picë
Më në fund, 700 vjet pas debutimit të saj si një pajisje negocimi për qiranë, pica e shijshme mbërriti në Napoli në fillim të shekullit të XVII-të. Por forma e saj fillestare – buka e pjekur e copëtuar me dhjamë derri (dhe më vonë vaj ulliri) me djathë sipër – nuk tingëllon si lloji i ushqimit që mund të pushtojë botën.
Në vitin 1760, domate të freskëta arritën në Napoli – dhe ajo që ne e njohim si pica doli në shitje. Vizitorët në qytet filluan të përhapnin fjalën për këtë ushqim roman në rrugë. Alexandre Dumas, autor i “Tre Musketeers”, ka shkruar i entuziazmuar për revista të ndryshme, ndërsa Carlo Collodi, krijuesi i Pinocchio, sulmoi ata.
Samuel Morse, shpikës i Morse Code, e urrente picën. Ai duket se ka qenë një pakicë – mbreti Bourbon i Napolit, Ferdinand, madje kishte instaluar një furrë me pica me tulla në rezidencën e tij verore. “Ishte një ushqim i të varfërve, por ai padyshim që e shijoi atë”, thotë Zancani.
Pastaj erdhi momenti i rëndësishëm për të cilin të gjithë kemi dëgjuar. Mbreti dhe Mbretëresha e Italisë së sapo bashkuar erdhën për të vizituar Napolin në vitin 1889 gjersa Mbretëresha Margarita ishte e etur të provonte specialitetin vendas.
“Ajo kontaktoi pizzaiolo [prodhuesin e picave] më të mirë në Napoli dhe i ofroi asaj tre lloje: të bardhë me yndyrë derri, djathë caciocavallo dhe borzilok; vaj ulliri dhe peshk; dhe domate, mocarela dhe borzilok”, thotë Zancani.
“Historia thotë se mbretëresha zgjodhi të tretën sepse i kujtoi asaj flamurin e Italisë”, pohoi ai. Lindi pica Margherita. “Pastaj, ajo u bë në një mënyrë vërtet të madhe”, thotë Zancani.
Napoli, ende mbetet epiqendra e picave
Pjata jo vetëm që u hodh në të gjithë botën, por ka vendosur Napolin në hartë për vizitorë të panumërt që dëshirojnë të hanë një pica “të vërtetë”.
“Pica është një nga ikonat e qytetit – nuk mund të jetë asgjë tjetër, duke qenë se ajo lindi këtu si produkt i njerëzve – shpesh ushqente familje të tëra”, thotë Antonio Pace, president dhe themelues i Associazione Verace Pizza Napoletana, një shoqatë e krijuar në 1984 për të ruajtur traditën Napoleta Napolitane.
“Siç më pëlqen të them, pica napolitane nuk ka shpikës, baballarë ose pronarë – buron nga zgjuarsia e njerëzve napolitanë. Pica është Napoli dhe Napoli është pica”, pohoi ai.
Paolo Gramaglia, pronar dhe kuzhinier i restorantit , Michelin thotë se pica i përket Napolit,” thotë ai, duke krahasuar artin napolitan për të bërë pica me aftësitë e futbollit të Maradona, i cili luajti për Napolin nga 1984 në 1991.
“Ai nuk kishte teknikën në vetvete, por kishte futboll brenda tij – ai ishte një gjeni me një prekje magjike. Në Napoli, pizzaioli [prodhuesit e picave] kanë të njëjtën prekje magjike”, pohoi ai.
Imigracioni e bëri atë të udhëtojë
Sapo fitoi vulën mbretërore të miratimit, pica ishte zyrtarisht këtu për të qëndruar, por në vend që të ishte Mbretëresha Margherita që ndezi trendin global, ishin emigrantët më të varfër të Italisë që e popullarizuan atë në të gjithë botën.
Fillimi i shekullit të XIX-të pa migrim masiv nga jugu i Italisë në Shtetet e Bashkuara. Dhe, sigurisht, ata morën recetat e tyre me vete. “Amerikanët thonë se pica u krijua nga Napolitanët, por iu dha botës nga Amerikanët. Pajtohem”, thotë Diego Zancani.
Është ajo përshtatja e picës që i pëlqen Christine Ristaino, pedagog i vjetër në gjuhën dhe letërsinë italiane në Universitetin Emory me një interes të veçantë në historinë kulturore të ushqimit, veçanërisht petë.
Ajo krahason evolucionin e picës në SHBA me filmin “Big Night”, në të cilin dy emigrantë italianë të gjeneratës së parë (të luajtur nga Tony Shalhoub dhe Stanley Tucci) hapin një restorant në Jersey Shore dhe nuk bien dakord nëse duhet të përshtatin ushqimin e tyre për shijet amerikane.
Ristaino gjithashtu përmend një komunitet tjetër kyç në popullarizimin e picës: trupat amerikane.
“Kur amerikanët erdhën në Itali në fund të luftës, ata zbuluan se e donin picën, kështu që ata e sollën atë përsëri në SHBA”, thotë ajo.
“Para kësaj, ajo ishte vendosur kryesisht në kulturën italo-amerikane, por pas luftës u bë një pjatë që njerëzit e tjerë do të hanin. Llojet e ndryshme të picave në SHBA u zhvilluan për shkak të nevojave dhe popullsisë në zona të ndryshme janë popullata të ndryshme në New York nga Chicago. Italianët morën pizza nga Napoli dhe e adaptuan atë për njerëzit në zonë. Njerëzit janë shumë të talentuar për t’u përshtatur”, pohoi ajo.
Ata gjithashtu janë të talentuar në inovacione. Zancani – i cili mban mend të hante pica ndërsa ishte student në Londër si “mënyra më e lirë për të mbijetuar” – thotë se inovacioni amerikan i ngrirjes së brumit të picës në vitet 1950 ishte ajo që e merrte ushqimin në të gjithë botën. Ai llogarit që, pavarësisht se kishte të bënte me Napolin, hiti i Dean Martin i vitit 1953 “That’s Amore” ndihmoi në çimentimin si një ushqim krejt amerikan.
Picat e huaja janë ‘travesti’ – por kjo është në rregull
Por ndërsa pica po pushtonte globin, ishte një vend ku tërheqja e saj ishte më e kufizuar: vetë Italia.
“Pica mbeti një gjë Napolitane për shumë vite – para Luftës së Dytë Botërore mezi njihej në veri të Romës dhe nuk ishte një sukses i menjëhershëm. Ajo erdhi me migrimin e brendshëm të viteve 1950 dhe 1960”, thotë Zancani.
Sot, sigurisht, kjo ka ndryshuar – pica është po aq popullore në Itali sa kudo tjetër, me variantin romak (një bazë më e hollë) që garon me origjinalin e Napolit.
Dhe nëse mendoni se italianët janë të tmerruar për bastardimin global të krijimit të tyre, mendoni përsëri, transmeton Telegrafi.
“Është ajo që ndodh me të gjitha ushqimet – ato përshtaten me shijet lokale”, thotë Zancani, i cili pranon se i preferuari i tij është origjinali napolitan.
“Stili amerikan është thjesht i ndryshëm – i njëjtë me përbërësit. Pica Havai me ananas është një koncept i çuditshëm, por nëse ju pëlqen, mirë. Po, është një travest në një farë mënyre, por shumica e ushqimit në një farë mënyre është një trast”, tha ai.
Zancani, pica e preferuar e të cilit është një Quattro Stagioni (Katër stinët) në një bazë napolitane, thotë se në Mbretërinë e Bashkuar, vota e tij për pica të mirë shkon në mini-zinxhirin Franco Manca. Ristaino e do atë që quhet “Rucola” nga piceria Sapori di Napoli në Decatur, Georgia.
Dhe as Antonio Pace i AVPN nuk është zemëruar me pica me pjata të thella. “Unë nuk mund të bëj asgjë përveçse të respektoj këdo që bën çdo lloj pice me përkushtim dhe sakrificë”, thotë ai.
“Ne kurrë nuk kemi thënë se pica napolitane është më e mira; ne vetëm ritheksojmë se është ndryshe.
Pika jonë e fortë është thjeshtësia dhe ne jemi të lumtur që vitet e fundit, lloje të ndryshme të picave amerikane po evoluojnë nga produkte që ishin të pasura me përbërës dhe jo gjithmonë të bashkuar mirë, në një produkt me cilësi të lartë dhe përbërës të zgjedhur mirë”, pohoi ai.
Si ta bëni një picë autentike napolitane?
Nëse dëshironi një pizza të vërtetë në stilin Napoli, AVPN është gati për t’ju ndihmuar. Që nga viti 1984 ata kanë trajnuar dhe verifikuar prodhuesit e picave në të gjithë botën, duke akredituar produktet e tyre si stil autentik të Napolit.
“Në atë kohë, piceritë në pjesën tjetër të Italisë dhe jashtë kishin filluar të zhvilloheshin, dhe ne e kuptuam që produkti i tyre ishte shumë i ndryshëm nga i yni. Frika jonë ishte që të kesh këtë lloj pice duke u përhapur nëpër botë mund të shihte recetën origjinale napolitane të harruar”, thotë Pace, i cili i pëlqen shtresat tradicionale, si marinara dhe e preferuara e tij, Margherita.
Zgjidhja e tyre? Themelimi i shoqatës dhe vendosja e rregullave strikte për picat e bëra nga filialet e tyre.
Sot, rregullat e AVPN për të bërë pica të vërtetë në stilin napolitane shtrihen në 14 faqe dhe mbulojnë gjithçka, nga mielli dhe temperatura e ujit që shkon në brumë, te koha e fermentimit, formimi i picës, udhëzimi i përbërësit dhe gatimi – vetëm 60-90 sekonda në një pllakë prej 380-430 C, ose 716-806 F.
Pizzaioli i mundshëm duhet të paraqesë gjithashtu video të procesit të tyre të bërjes së picas nga fillimi në fund – nga bërja dhe formësimi i brumit, deri tek shtimi i majave dhe pjekja e tij. Pasi të kenë kaluar fazën e parë, ata janë blerë në mënyrë misterioze nga një instruktor ose një pizzaiolo i verifikuar – i cili pretendon të jetë një klient i rregullt dhe shijon pica, transmeton Telegrafi.
Deri më tani, 854 piceri në 52 vende janë anëtare të shoqatës. “Ne jemi veçanërisht krenarë për lidhjet e fundit – një piceri në Egjipt që drejtohet nga një ish-student i yni”, thotë Pace. “Është e para në Afrikë dhe do të thotë që tani jemi të pranishëm në pesë kontinente”, pohoi ai.
Shkoni në Napoli dhe me siguri do t’ju thuhet se asnjë pica jashtë qytetit nuk do të shijojë kurrë të njëjtën gjë – diçka që ka të bëjë me ajrin, thonë ata, ose ujin. Por megjithëse Pace sugjeron që vizitorët të vijnë në Napoli dhe të enden rrugicave të qendrës historike, duke nuhatur brumin e pjekur fllad në ajër (dhe madje duke marrë një kurs ditor për të bërë pica me AVPN), ai thotë se besimi i mbajtur gjerësisht nuk është nuk është e saktë.
Në thelb një pizza e vërtetë napolitane është bërë me përbërës të thjeshtë: ujë, miell, kripë dhe maja, pa yndyrna të shtuar ose sheqerna. Duhet të lihet të rritet për të paktën 12 orë dhe të gatuhet në një furrë me dru për 60- 90 sekonda.
“Ne gjithmonë kemi thënë që cilësia e një pize të vërtetë napolitane nuk është e lidhur as me dialektin ose kombësinë e pizzaiolo, por me një metodë prodhimi që nuk ka sekrete – edhe pse shumë njerëz do të donin që ju të mendonit po”, thotë ai.
Pra, nëse jeni jashtë Napolit, mos kini frikë. Edhe kjo mund të jetë dashuri./360grade.al
Shënim: Në Shqipëri në Institutin Kulinar Neranxi realizohen kurset më cilësore të Picajolit ku mësohet si bëhen picat vetëm me miellra cilësorë të ItalMill dhe Irca
