Di Sonila Alushi
Ovvero pita, polpette e salsa allo yogurt tzatziki (in greco, come viene conosciuta comunemente). Per noi albanesi non semplicemente uno street food, ma un home food importante, una vera e propria istituzione. La si trovano ovunque in Albania, dal nord al sud, e le ricetta cambiano di poco. Molto famose sono le qofte di Korça che i korçari chiamano kërnacka. Ma vi assicuro che sono buone dappertutto. Quando ero ragazzina e passavo un sacco di tempo al negozio alimentari che gestiva mia madre al Nuovo Bazar di Tirana, insieme a mio fratello, facevamo delle file assurde al chiosco di Meti per poter comprare le qofte migliori della città. (Meti esiste ancora).Era un supplizio aspettare fuori affamati più di un’ora mentre il profumo delle qofte invadeva la piazzetta. Ma credo anche che quell’attesa immersi nel fumo e nei profumi, rendesse le qofte migliori. Ecco, appunto, se pensi che preparale in casa riempirà la cucina di fumo e puzza, rinuncia, questa ricetta non fa per te. Se invece pensi che dalla cucina verrà fuori un meraviglioso profumo e calore di casa; o, come nel mio caso, anche bei ricordi di sapori d’infanzia, allora inizia…con buona pace dei tuoi vicini di casa.
Ingredienti per 4 pita (io ho fatto il doppio)250 g farina 00200 g farina manitoba50 g semola rimacinata300 ml acqua tiepida12 g lievito di birra fresco oppure4 g lievito di birra secco 1 cucchiaio di yogurt naturale1 cucchiaio di olio d’oliva10 g sale1 cucchiaio di zuccheroPer prima cosa facciamo sciogliere il lievito e il cucchiaio di zucchero nell’acqua tiepida (non calda, mi raccomando). Questo serve a risvegliare per bene il lievito. Facciamo la classica fontana con le farine e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti. Mischiamo il tutto con pazienza. Chi ha la benedetta planetaria risparmierà tempo e fatica.
Lasciamo riposare l’impasto per almeno 2 ore, meglio se 4. Poi lo re impastiamo e dividiamo in 4 parti uguali. Io li peso per essere più precisa. Stendiamo con il matterello dei dischi di impasto dello spessore di 5-6 mm circa, il doppio della piadina, per intenderci. Lasciamo riposare i dischi coperti da un telo per circa 20-30 min. Mettiamo a scaldare una padella antiaderente dove andremo a cuocere una ad una le nostre pita. Se i dischi si gonfiano tanto da sembrare delle palle, significa che hanno lievitato come si deve e dentro cuoceranno meglio. In più si formerà una specie di sacca, come un panino tagliato, per inserire le nostre qofte ecc. Per circa 25 qofte o 4-5 porzioni (io ho fatto il doppio per il mio clan
) 500 g carne di vitello macinata, non troppo asciutta, un po’ di grasso è fondentale100 g pane grattugiato1 uovo 10 g sale1 cucchiaino da tè pepe nero1 cucchiaino da tè paprica 1 cucchiaino da tè aglio secco in polvereoppure 1 spicchio aglio grattugiato 1 cucchiaio cipolla secca in polvereoppure1 cipolla piccola tagliata molto fineo grattugiata1 cucchiaio di prezzemolo tritato C’è chi mette anche dell’origano e del timo, io preferisco non esagerare con le spezie perché si rischia che coprano troppo il sapore della protagonista, la carne. Si mischiano tutti gli ingredienti con le mani e si lascia riposare l’impasto per una decina di minuti. Dopo di che si dà la forma che si desidera alle nostre qofte, anche rotonde appiattite sono un nostro classico. Si fa scaldare per bene, deve essere rovente, una piastra bistecchiera che andremo a ungere con un po’ di olio d’oliva. Io ne ho una vecchissima in ghisa, piccola, ma super buona per la carne. Si fanno cuocere le qofte senza fretta, girandole, così saranno ben cotte e un po’ bruciacchiate in modo omogeneo. Si tengono al caldo mentre prepariamo in fretta e furia la salsa allo yogurt, la famosa tzatziki. Ingredienti per 4-6 persone: 500 g yogurt greco naturale intero(Lo si trova ormai in tutti i supermercati, è quello bello solido non molto aspro). 1 piccolo spicchio di aglio (senza l’animella) tritato 1 pezzo di cetriolo grattugiato al momento1 ciuffetto di aneto tritato Olio EVO q.bSale q.b Semplice, semplice, si mischia il tutto velocemente per ottenere la nostra crema omogenea. Una salsa che si sposa benissimo con le carni (quella di montone, pecora, agnello, capretto in modo particolare), poiché delicata ma allo stesso tempo riesce ad attenuare un po’ il forte sapore e odore della carne. Ripulisce il palato e fa sentire leggeri anche durante un pasto importante come questo. Questo effetto, però, fa sì che si mangi più carne quindi attenzione!
Non ci rimane che comporre il piatto. Io l’ho fatto nel modo più semplice e tradizionale, per risvegliare i nostri ricordi. Tu fallo come più ti piace. La semplicità, in fondo, sta bene ovunque e comunque.
Nota agli italiani dell´Albania: Gli ingredienti di qualità li trovate in tutti i negozi Neranxi in Albania.
